Maisstärke gegen Mehlverdicker

Es gibt mehrere Stärke-basierte Verdickungsmittel für Köche und Bäcker, einschließlich Pfeilwurzel, Kartoffelstärke, Reisstärke, Tapioka, Maisstärke und Mehl. Die beiden letzteren sind die am meisten verbreiteten in Amerika, und beide sind vielseitige Verdickungsmittel. Jeder hat seine eigenen Stärken und Schwächen, und es lohnt sich, die Unterschiede zwischen ihnen zu kennen.

Mehlmerkmale

Weißes Mehl wird durch Fräsen der Kleie und des Keims aus Vollkornbeeren hergestellt und das restliche Endosperm zu sehr feinen Partikeln gebracht. Mehl ist keine reine Stärke, wie andere Verdickungsmittel, sondern enthält eine relativ große Menge an Protein sowie geringe Mengen an Fett und Zucker. Dies bedeutet, dass Sie mehr Mehl verwenden müssen, um die gleiche Menge an Verdickung wie Maisstärke zu bekommen. Mehl fängt an, Flüssigkeiten bei 126 Grad Fahrenheit zu verdicken, und fährt fort, dies zu tun, bis es 185 F erreicht. Mehl benötigt 20 bis 30 Minuten, um vollständig zu kochen, oder es wird einen deutlichen mürrischen Geschmack in deiner Sauce hinterlassen.

Cornstarch Eigenschaften

Maisstärke wird aus hartem industriellem Mais durch einen ausgedehnten Prozess des Fräsens, Schleifens, Siebens und Trennens in einer Zentrifuge aus dem Rest des Getreides verfeinert. Als Ergebnis dieser Anstrengung ist die Maisstärke ein sehr reines Stärkeverdickungsmittel, und du brauchst viel weniger, um ein bestimmtes Flüssigkeitsvolumen zu verdicken, als du mit Mehl würdest. Die Maisstärke beginnt sich bei 144 F zu verdicken, erreicht aber erst 180 F. ihre volle Verdickungskraft. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit zunimmt, wird die Maisstärke sehr schnell verdickt und kommt innerhalb einer Minute oder zwei zu ihrer vollen Gelierkraft.

Mit Mehl verwenden

Mehl ist am besten in länger-Kochen Saucen und Soßen, die ihre Verunreinigungen und rohe Geschmack Zeit zu kochen geben geben. Die Proteine ​​des Mehls steigen früh in den Kochvorgang, so dass ein grau-weißer Schaum, der ausgelöscht werden kann. Mehl macht eine Sauce undurchsichtig und gibt ihm einen ausgeprägten Körper, der für herzhafte Mahlzeiten wie Topfbraten oder Eintopf geeignet ist. Von den großen Verdickern hält Mehl am besten in verlängertem Kochen, so dass es eine natürliche Wahl für Aufläufe und langsam Herd Rezepte. Spezielles “Schnellmisch” -Mehl, teilweise vorgekocht, ist bei mehreren Herstellern für schnellere Saucen erhältlich.

Verwenden von Cornstarch

Die Maisstärke ist viel schneller als das Mehl und gibt eine fast verdickte Soße fast sofort, wenn sie in nahezu kochende Flüssigkeiten gerührt wird. Saucen, die mit Maisstärke verdickt sind, bleiben klar und entwickeln einen attraktiven Glanz, so dass Maisstärke besonders geeignet für Obstkuchen und asiatischen Gerichten ist. Sobald Maisstärke eine Flüssigkeit verdickt hat, sollte es schnell serviert werden, denn das anhaltende Kochen und Rühren beginnt, das Gel zu brechen. Maisstärke nicht frieren und auftauen gut, so dass andere Stärken sind bevorzugt für Aufläufe oder Kuchen, die eingefroren werden.